Gastronomik Mimarlık:
"Yerel Mutfaktan McDonald's Toplumuna Yemek - Mimarlık İlişkisi"
2/7/2008 /
Mimarlar genellikle yemek aksesuarları tasarlarlar: servisler, bardaklar, yemek masaları ve koltuklar. Bir gün yemek tasarımında buluşmaları ise kaçınılmazdı. Bu yaz New York’ta, Greyston Vakfı’na bağış toplamak için mimarlar tarafından tasarlanmış pastaların satıldığı bir açık arttırma düzenlendi. Katılımcılar arasında Frank Gehry, Rafael Viñoly, Steven Holl ve Richard Meier gibi ünlü mimarlık simaları bulunuyordu. Organizasyonun amacı, yalnızca iyi bir amaç için iyi yemek servis etmek iken, elbette, star mimarların imza stillerini bir kez daha gözler önüne sermeleri için bir başka fırsat daha oluşturdu. Tek bir farkla: Bu kez ürünler yenilebilirdi. Gehry’nin eskizleri bir fırıncının Bilbao’su gibi yuvarlanan dalgaları betimliyordu. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde Meier’in katılımı ‘beyaz pasta’ ile oldu; porselen panellerin yerine kullanılan pudra şekeri-limon örtüsü, Atlanta’daki High Museum’un tarifiyle uyuşuyordu.
Mimarlık ile yemek arasındaki karşılaştırmalar ilginç bir şekilde benzeşirler, hatta bazı mimarların bunu gayet ciddiye aldıklarını söyleyebiliriz. Örneğin Greg Lynn ilhamını fırın başında bulur. Mimarın kafasında katlanmış milföy hamurları, katlanmış strükktürlerle eşleşir.
İngiliz mimarlık teorisyeni Peter Collins, mutfağın mimarlık üzerindeki etkisini ‘gastronomik analoji’ olarak nitelendirerek, modern mimarlık teorisinin temel paradigmaları olarak mekanik ve biyolojik analojilerle ilişkilendiriyor. Avrupa’da, geç 18.yy’da modern bir bilgi ve meslek alanı olarak gastronominin ortaya çıkışına kadar, yemek yeme alışkanlıklarının oldukça ‘kaba’ olduğunu biliyoruz. Buna bağlı olarak, benzer tarihlerde, ilk modern restaurantlar Fransa’da ortaya çıkmaya başladı. Bu süreçte, köken olarak yalnızca damak zevkine işaret eden ‘zevk’ kelimesi, bir estetik standart olarak daha kapsamlı bir kültürel öneme sahip oldu. Her tür kültürel alanda kopmalar yaratan aydınlanma felsefesi ile birlikte yemek ve mutfak konularında geliştirilen yeni tutumlar, kaçınılmaz şekilde, ‘iyi zevk’ için benzer tarifler arayan mimarlık teorisini de etkiledi. ‘Haute’, yani sofistike mutfağa ‘lalettayin’ malzemelerin girişi, yüksek mimarlığa sıradan yapı elemanlarının girişi gibi karşılandı. Daha da önemlisi, zevk fikrinin ötesinde tüketiciyi memnun etme arzusu yatıyordu: Bu, tasarımcının bireysel dertlerine odaklanan günümüz mimarlığında söz konusu olmayan bir durum. Collins’in belirttiği gibi, bireysel anlatıya odaklanmak, bir şefin yumurta kırma arzusu üzerinden bir omleti yargılamaya benziyor.
Gastronomik analojiyi kişisel resmi tercihlerle desteklemek, mimarlık ile mutfak arasındaki tarihsel bağıntılara ters düşüyor. Her iki disiplin de yerel zorunluluk / durumlardan ortaya çıkmıştır. Sonuç olarak da benzerlikleri kültür ve mekan arasındaki sıkı bağıntılara dikkat çeker. Daha anlaşılır açıklamak gerekirse, kültür basit/sıradan insan ihtiyaçlarının sonucudur. Mimarlık ile barınma ne ise, yemek ile mutfak (cuisine) de odur: Zevk, ihtiyacın önüne geçer ve basit bir saçak muazzam bir katedrale dönüşürken, kendimizi yumurtadan sufle yaparken buluruz. Hatta kültür kavrayışının kendisi yemekten doğmuş olabilir; dil bilimciler ilk ‘dile gelen’ sözcüklerin yemek yemekle ilişkili olduğunu iddia etmektedirler. İngilizce’de ve pek çok dilde ‘anne’, ‘yaşam’ ve ‘iyi’ anlamına gelen kelimelerin kökünün ‘mam’ olduğu iddia edilmektedir: ‘Mmmm!’ın, yani tüketmenin verdiği zevki ifade eden sesin basit çeşitlemeleri. Kültür kelimesinin kökeni de, toprağı işlemekten gelmektedir. Tarihsel olarak toplumsallaşmanın temelleri, barınma ve beslenme ihtiyaçlarını gidermek üzere bir araya gelmekle atılmıştır. Yerel mimarlık örnekleri ise, genellikle yemek yeme mekanlarının etrafında şekillenirler ve ilişkili sosyal davranışları beraberinde getirirler: Çinlilerin yemek saatlerinde bir araya gelmesi ve Japonların kadın-erkek olarak ayrı mekanlarda yemek yemeleri gibi.
Sosyal gelişimde yemeğin önemini bellersek, erken kültürel yapılanmaların bu gibi alışkanlıklarla ilişkili olarak geliştiğini fark ederiz. Felipe Fernández-Armesto ‘Bin Masanın Yakınında’ adlı kitabında hiçbir aktivitenin insanları yemek yemek kadar çevrelerine bağlamadığını aktarıyor. “Doğa ile en yakın temasımız, yemek yeme sırasında gerçekleşiyor.” İnşa etme ve yemek pişirme gelenekleri nin ikisi de yerel malzemeler üzerinden şekilleniyor, hatta bazen aynı malzemeler üzerinden. Antik Yunan’da zeytin ağacı hem ekonominin merkezi hem de sık tüketilen bir yiyecek kaynağı idi; ağaçtan elde edilen odun ile yapı yapılır, meyvesi ve yağı ihraç edilir, satılırdı. Güney Pasifik adalarında yaşayanları, Sago Palmiyesinin meyveleri besler, yaprakları ise yağmurdan korurdu. Kuzey Amerika yerlileri bizonları yemek, giyinmek, süslenmek ve barınmak için avlarlardı. Buffalonun eti doyururken, derisi kapatırdı.
Japonya’da yüzlerce yıl boyunca Zen felsefesinin vaaz ettiği minimalizm/yalınlık, mimari dilde hüküm sürerken, hem sushilerin ve hem tapınakların oluşturulmasında kullanıldı. Böylesi bir ilişkinin tam tersini ise Bavyera Rokoko’su oluşturuyor. 18.yy Almanya’sında servis edilen tatlılar hafif ve şekerli iken iç mekanlardaki zengin bezemeler bu tatlıların sunumlarına ilham verirdi. Bavyera kremasına tüketilebilir bir rokoko olarak bakabiliriz.
İspanya’nın Katalan Bölgesi’nde ‘deniz ve dağ’ anlamına gelen ‘mar y mutanya’ deyişi, bölgenin özgün tat karışımlarının özelliğini anlatır. Tanıdık Paella gibi pek çok popüler yiyecek, et ve deniz ürünlerinin birleşiminden meydana gelir; bu dağlardaki geyiklerin ve denizdeki midyenin etlerinden benzersiz karışımlardır. Katalan mimarlığının da benzer bir karışım ihtiva ettiği söylenebilir. Barselonalılar Gaudi’nin Casa Mila El Pedrera’sına ‘kırma kaya’ adını takmışlardır. Dalgalanan taş yüzeylerin katmanları arasında, metal işçiliği örneklerinin yanısıra deniz yaşamını taklit eden deniz kabuğu, yosun, balık derisi ve deniz yılanlarına göndermede bulunan taş işçiliği görürüz. Gaudi, mimarlar arasında artık pek sıklıkla rastlamadığımız şekilde yerel renklerle bireysel zevklerin dengeli bir karışımını ortaya koyar.
Kültür ile mekan arasındaki geleneksel bağlar, bireysel mimarlar üzerine yapılan burgularla zayıfladı, fakat bu bağlar yapıların ve yemek kültürünün değersizleşmesiyle daha da çok kopuyorlar. Geçen yılın en çok satan kitapları arasındaki ‘Fast Food Nation’ın yazarı Eric Schlosser, fast food endüstrisinin Amerikan peyzajı ve çevre düzenlemesine yaptığı şeyin Amerikan dietine etkisiyle aynı olduğunu söylüyor: Her ikisi de özdeşleşiyor ve olağanlaşıyor. Savaş sonrası dönemde doğan jenerik reklam furyası, modern üretim bandını restaurantlara taşıyan ilk firma olan McDonald’s tekelinde ortaya çıkmıştı. Standardizasyon bu gibi zincirlerin kendini katlayarak büyümesini sağladı; şimdi ise neredeyse her iki saatte bu zincirlere bir yeni franchise ekleniyor—hızlı yemek için hızlı binalar .
Dünyanın en büyük perakendecisi McDonalds’ın arazi ve çevre kullanımında korkunç büyüklükte etkileri oldu. Newsweek dergisi, son olarak kentlerdeki periferi yapılaşmasının fast food taktiklerini kopyaladığına dikkat çekti: Nasıl daha büyük porsiyonlar daha fazla tüketimi körüklemeyi amaçlıyorsa, ortalama çekirdek aile konaklama mekanı da, son otuz yılda neredeyse iki katı büyüklüğüne ulaştı; üstelik de ailelerin nüfusunun azalmış olmasına rağmen. Gastronomik analojiler bir kez mekanın özgün karakterini yansıttığında, artık farklılık değil devamlılık kalitenin ölçütü haline geliyor. Gezginler, artık her gittikleri yerde evlerinin konforunu hatırlatan bir tanıdık arıyorlar. Bu ‘tanıdık’, anketlere göre herhangi bir dini sembolden bile daha tanıdık bulunan sarı McDonalds logosu ‘Golden Arches’dan başkası değil.
McDonalds’ın sloganı ‘tüm dünyada tek tat’ pekala binalarına ve yemeklerine ithaf edilebilir; görüntüsünden kaçamadığımız o ‘şapka’ Moskova’da ve Helsinki’de de aynı görüntüye sahiptir ve bir Big Mac Bogota’da da, Tokyo’da da aynı tada sahiptir. Mimarlar kendi egosantrik ürün manzaralarını çiğneye dursunlar , dünya bir Happy Meal gibi tüketiliyor.
Bu metin, Architectural Record'un 'In the Cause of Architecture' bölümünde yayınlanan Lance Hosey'e ait bir makaleden alıntılanmıştır.
